To stay eller to go? Internationale perspektiver på corona-pop-ups

Af Laura James, Carina Ren & Henrik Halkier, Aalborg Universitet

I løbet af sommeren og i kølvandet på den gradvise genåbning har vi i Danmark set restaurationer og turismevirksomheder eksperimentere kreativt med social og fysisk afstand gennem alternativ brug af arealer og udvikling af nye takeaway-produkter. Disse tiltag kan opdeles i tre kategorier:

1. Pop-up, altså en udvidelse af serveringsarealet gennem alternativ udnyttelse af udearealer
2. Pop-ud med udbringning af mad eller råvarer, som alternativ til bordservering og afhentning
3. Pop-ind i form af afhentning af mad som alternativ til bordservering.

Men hvordan har man tacklet disse udfordringer internationalt? Konsekvenserne af corona-pandemien har udfoldet sig forskelligt på tværs af kloden, og på grund af de store forskelle i omstændigheder og vilkår er det vanskeligt direkte at overføre tiltag på tværs af landegrænser. Skal tiltag for eksempel tage højde for 100% nedlukning, en genåbning med social afstand, et krav om mundbind eller selektive og ofte skiftende restriktioner indenfor bestemte aktiviteter og geografiske områder? Nedenfor vil vi med udgangspunkt i pop-up, pop-ud og pop-ind udvide horisonten og se nærmere på en række inspirerende danske og internationale tiltag.

Pop-up – alternativ arealudnyttelse

Indrømmet – kommunale tilladelser er ikke det mest sexede emne. Men på et tidspunkt, hvor restaurationer overalt er presset til det yderste for at skabe rum og synlighed for deres forretning, kan fleksibilitet og hurtighed være afgørende. At tillade, fremskynde eller forlænge tilladelser for fx arealanvendelse og udeservering gør det muligt for såvel eksisterende forretninger og pop-up-virksomheder at justere forretningskoncepter og produkter og forhindre nedlukning.

I erkendelsen af denne udfordring ser man overalt i Europa forsøg på at tilpasse (post-corona) krav eller at etablere ad-hoc midlertidige regelsæt i et forsøg på at tilgodese restaurationers øgede pladsbehov og skabe rum til mere fysisk afstand.

Et eksempel finder vi i Litauen, hvor hovedstaden Vilnius de seneste år har gennemgået en sand gastro-revolution, hvor kulinariske oplevelser som madhaller, markeder, -boder og foodtrucks samt mikrobryggerier og gourmetrestauranter for alvor er trådt frem som en central del af byens identitet for både lokale og besøgende. I de krogede gader og stræder i bymidten har kravet om øget afstand i kølvandet på corona dog været en udfordring for udendørsservering.

Som en konsekvens af dette har bystyret, som del af en større støttepakke, åbnet radikalt op for anvendelsen af offentlige byrum. Som en måde at tilgodese de nedlukkede restauranter og caféer under karantænen og for at stimulere den positive kulinariske udvikling har Vilnius således åbnet alle offentlige rum i byen for udendørs caféer. Et andet tiltag har derudover været at slække på kravene for at ansøge om food trucks.

Læs mere
Vilnius provides a support package to restaurants and cafés: it offers city spaces as a gift and encourages the purchase of vouchers
Live updates COVID-19 European cities respond to the coronavirus crisis Vilnius – support to restaurants EUROCITIES.

Også i Frankfurt, hvor restauranter har været genåbnet siden 15. maj, har bystyret på lignende vis midlertidigt tilladt benyttelse af større offentlige rum til udendørs siddepladser for spisesteder og barer. Derudover er godkendelser af udendørsservering automatisk blevet forlænget i to måneder uden yderligere omkostninger.

Læs mere
Corona-Sonderregelung Aussengastronomie

Det er ikke alene bedre udnyttelse af det offentlige rum, der er et anvendt greb som led i bedre udendørs betingelser for restaurationer. I walisiske Cardiff, hvor butikker og restauranter i forsommeren langsomt genåbnede, har man således søsat en strategi, der udover at tilgodese erhvervslivet, også har til formål at gøre byen til en af Storbritanniens mest sikre byer igennem og efter pandemien. Dette har man bl.a. gjort ved at renovere og forbedre fortovsarealer og sænke fartgrænserne i byen. Dette er et godt eksempel på, at nye arealudnyttelser ikke kun kan have til formål at skabe mulighed for større fysisk afstand her og nu, men også kan benyttes i forhold til andre, mere langsigtede formål.

Læs mere
Phased plan to make Cardiff one of UK's 'safest' cities launched
Zoning adjustments could help cities rebound from coronavirus

Pop-ud & pop-ind – akutte nødløsninger eller blivende innovationer?

Det er ikke kun danske restauranter, der som Baglokalet har været nødtvunget til at tænke kreativt og genopfinde deres mad- og servicekoncept. Også i udlandet har vi set en lang række finurlige og opfindsomme eksempler på pop-ind.

Læs mere
Restaurant vil undgå corona-konkurs: Indfører takeaway og sælger ud af vinlageret)

Udbringning af mad, råvarer eller andre produkter er en mulighed, der bygger på den stigende efterspørgsel efter takeaway og levering til døren, og både uafhængige spisesteder og restaurationskæder har udviklet gør-det-selv-måltider, lige fra Michelin-stjerne-menuer til barbecueburger-sæt. Corona-krisen har også givet anledning til udvikling af nye produkter og services med added value, som f.eks. La Locanda i Aalborg, der introducerede en takeaway sommelierservice.

I Singapore tilbyder The Cocktail Club et lignende og endnu mere avanceret produkt, nemlig et cocktail-kit leveret til døren. Med den fysiske levering af kittet følger et link til en live-streamet cocktail-masterclass, hvor deltagerne også har mulighed for at chatte med hinanden. Andre virksomheder har introduceret services til private som f.eks. online quiz-nights, som normalt kun ville blive tilbudt virksomheder i forbindelse med firmaevents.

Efterhånden som flere lande begynder at genåbne deres grænser og byer, popper folk ikke kun ind på restauranter for at hente mad, men booker også i stigende grad bord. Dette skaber behov for bedre fysisk afskærmning og beskyttelse, hvilket afspejler sig i forskellige kreative løsninger – uden at kompromittere den gode oplevelse.

Et efterhånden velkendt eksempel er de små glashuse hos Mediamatic ETEN i Amsterdam, hvor maden serveres på behørig afstand ved hjælp af et langt bræt af tjenere, der bærer visir og handsker. De små spisehuse, Serres Séparées, som oprindeligt var en del af en kunstudstilling, ligger ved siden af Oosterdok havn og rummer plads til tre gæster.

Mens drivhuse naturligvis ikke er en løsning for de fleste restauranter, er ideen om at bruge gennemsigtige rumdelere til at sikre afstand mellem gæsterne blevet brugt mange steder, især på restauranter, hvor gæster sædvanligvis sidder sammen og spiser ved fælles borde. Stedsans in the Woods, som tilbyder overnatning og bespisning i Svenske Halland, har døbt deres rumdelere i plexiglas ‘sneezing fences’.

Andre restauranter har også fundet på mere radikale metoder til at sikre afstanden mellem gæst og personale. For de, som befandt sig i Sverige i den tidligste fase af pandemien, tilbød Stadshotell i Lidköping en ny form for privat spiseoplevelse. Hotellet havde ligesom andre overnatningssteder verden rundt oplevet et styrtdyk i omsætning. Deres respons var at omdanne deres 67 værelser til private spisesale, hvor gæsterne kunne nyde en privat middag – helt alene.

Pop-up-restauranten Bord för En har fundet på et koncept, der i endnu højere grad sikrer en fysisk isoleret spiseoplevelse. Restauranten har kun ét bord med én stol, der placeres på en mark i Värmland, Sverige. Der er ingen serveringspersonale og ingen andre gæster. Retterne bliver afleveret til gæsten via en kurv fra køkkenets vindue. Visionen er at skabe en rolig, introspektiv oplevelse, og gæsten får også et digt udleveret til hver ret på menuen.

Det virker ved første blik usandsynligt at forestille sig, at disse ekstreme løsninger er her for at blive. Imidlertid har de kastet lys over mulighederne for at udvikle og markedsføre nye oplevelser på baggrund af skærpede krav om øget afstand. I dette tilfælde bliver det at spise alene, der ofte bliver opfattet som noget mindre positivt, gjort til et unique selling point.

Restaurantens ejere Linda Karlsson og Rasmus Persson siger, at deres bord er fuldt booket i år og at de har en venteliste til de kommende år. De vil derfor fortsætte med at udvikle konceptet og udtaler, at “de er fast overbevist om, at fornemmelsen ved at opleve en gourmet-spiseoplevelse i eget selskab omgivet af vild og rå natur er noget, som alle burde prøve”.