Pop-up, pop-ind eller pop-ud? Innovation på Aalborgs madscene under og efter corona

Af Laura James, Henrik Halkier & Carina Ren – Aalborg Universitet

Restaurationsbranchen er blevet hårdt ramt af corona-krisen. Først lukning og så genåbning med social distance har sat en pludselig stopper for business-as-usual. Op mod 10.000 nye ledige er kommet til inden for hotel- og restaurationsbranchen (Horesta), og mere end 40% af restauranterne har haft en nedgang i omsætningen på mere end 75% ifølge Danmarks Statistik (Horesta). Intet under at en survey af Dansk Industris erhvervspanel viser, at risikoen for konkurser inden for restaurationsbranchen er stærkt forøget, faktisk dobbelt så høj som gennemsnittet på tværs af brancherne (Dansk Industri).

Restaurationsbranchen er blevet støttet gennem Regeringens corona-hjælpepakker, men mange restauranter har også tilpasset og udviklet deres forretning for at kunne blive ved med at operere på trods af de mange begrænsninger med henblik på smittebegrænsning. Mange steder har lokale myndigheder, brancheorganisationer og netværk arbejdet sammen om tiltag, der skal gøre det lettere at sætte mere gang i spisestederne og skabe nyt liv i byer, der i starten af nedlukningen var tomme og spøgelsesagtige. I dette vidensindspark ser vi nærmere på nogle af de nye tiltag, der er blevet udviklet under corona-krisen i Aalborg, og vurderer udsigterne til, at de nye produkter og services kommer til at fortsætte, nu hvor det danske samfund gradvist bliver genåbnet.

Der er ikke noget, der er så galt…

Selvom restauranter og cafeer lukkede for servering, da corona ramte Danmark i marts, var der virksomheder, der besluttede at fortsætte med at producere mad under nedlukningen. Mange forskellige forhold har haft indflydelse på virksomhedernes valg af strategi under corona-krisen, herunder hvor virksomheden geografisk er placeret i forhold til potentielle kunder, de faste omkostninger forbundet med lokalerne, og hvorvidt de allerede havde erfaring med fx takeaway som en del af forretningskonceptet.

“Jeg tænkte først og fremmest på mine ansatte, og så tænkte jeg også, at det var en mulighed at prøve nogle ting, som jeg ikke ville gøre til hverdag,” forklarer Carlo Liberati, ejer of La Locanda, en af restauranterne i Aalborg, som har været meget aktive under corona-krisen.

La Locanda har blandt andet udviklet sit takeaway-tilbud ved at etablere decentrale opsamlingssteder - nord, syd, vest og øst for selve byen - for at kunne servicere de kunder, som følte sig utrygge ved at komme ind til Aalborg under den første del af nedlukningen. Noget helt nyt var takeaway-vin, hvor en sommelier kørte ud til kunderne og skænkede to glas af noget helt out of the ordinary, selvfølgelig også med en fortælling om druerne, producenten og smagsoplevelsen. Udover det har Carlo Liberati, som også ejer delikatessebutikken La Bottega, arbejdet sammen med andre virksomheder i regionen, såsom Restaurant Essens i Frederikshavn. Under dette samarbejde kunne kunder i Aalborg bestille Essens’ berømte fiskefrikadeller, som blev afleveret til La Bottega en gang om ugen, mens La Bottegas prisvindende pizza samt pastaretter blev tilbudt i Frederikshavn.

Pop-ind og pop-ud

Innovative takeaway- og udbringningsservices ¬– som vi kunne kalde for pop-ind- (hvor kunderne kommer ind og henter maden) og pop-ud-strategier (hvor restauranten selv afleverer) – er også blevet afprøvet af andre restauranter.

Henrik Bruse Skougaard driver Surdejsbageren på Budolfiplads i Aalborg. Virksomheden åbnede kun tre måneder før corona-krisen ramte, og han frygtede, at både butikken og den tilknyttede cafe måtte dreje nøglen om. Takket være et ”serveringsluge” i ydermuren kunne bageriet imidlertid holde åbent med god afstand mellem kunderne og ansatte. Henrik Bruse Skougaard har også brugt corona-krisen som et springbræt til lancering af nye produkter, blandt andet et ”surdej-karantænekit”, som indeholdt to slags mel, surdej og en opskrift, så kunderne selv kunne prøve at lave surdejsbrød. De var meget populære (og sælges fortsat), og Henrik har også udviklet kurser i bagning af surdejsbrød.

Mads Hyllested, som er indehaver af Restaurant Applaus og Bistro Dejavú samt partner i restaurant Smæk i Aalborg, forklarer, at deres strategi under corona-krisen var at analysere omkostninger og omsætningsmuligheder systematisk og derefter udvikle tiltag, som kunne holde forretningen i gang under krisen:

“Vi er privilegerede i Danmark med hensyn til det system, der hele tiden holder hånden under os, ligegyldigt om vi mister arbejde eller noget andet. Det har vi også været under pandemien, heldigvis. Men jeg tænkte, at det var bedre ikke at vente derhjemme, men at komme ud og løse problemerne undervejs og sørge for at gøre noget, finde nogle tiltag, lave nogle takeaway-muligheder, og hvad der ellers kunne være, for at få en lille smule penge i kassen.”

Applaus har blandt andet tilbudt gourmet-takeaway, startende med et påskearrangement, hvor kunderne kunne hente traditionel dansk påskemad, og efterfulgt af fine dining-takeaway baseret på det franske køkken. Andre restauranter har også oplevet stor efterspørgsel fra kunderne, også efter genåbningen, som gerne vil bestille en god middag til hjemmespisning. Restaurant Nam i Aalborg har fx udviklet en enormt populær variant af ”spise ude, hjemme”-konceptet i form af måltidskasser med ingredienser og asiatiske opskrifter til retter, som er nemme at tilberede derhjemme. Konceptet hedder DailyNam og består af hjemmeleverede måltidskasser, som indeholder tre aftensmåltider med tilhørende opskrifter og vejledning.

Pop-up-hygge

Corona-krisen har ikke alene fået de enkelte virksomheder til at tænkte og handle kreativt, men også ført til konstruktive samarbejder mellem kommune og erhvervsorganisationer. Ligesom i andre danske byer har fokus været på innovativ brug af det offentlige rum og lettelse af restriktionerne på udendørs servering.

I Aalborg har kommunen lempet restriktionerne for udeservering for at gøre det muligt for restauranterne at udvide deres serveringsområde i lyset af de afstandskrav, som corona har medført. Kommunen har, i dialog med restaurationsbranchen, udpeget 16 steder tæt på restauranter, hvor parkeringspladser kunne inddrages for at give mulighed for udeservering. Kommunen har, ligesom mange andre steder i landet, også midlertidigt ophævet gebyret for udeservering.

Udover det har Aalborg City-foreningen i samarbejde med kommunen skabt fire hyggelige loungeområder i midtbyen med bord- og bænkesæt, kunstigt græs og små hytter, som kan lånes gratis af lokale virksomheder efter først-til-mølle-princippet.

”Vi forsøgte at tænke lidt ud af boksen, og specielt da myndighederne begyndte at åbne lidt op for cafeer og restauranter,” siger Flemming Thingbak, direktør for Aalborg City.

Indtil videre har der blandt andet været salg af ærter, kirsebær, kartofler og jordbær fra boderne ved Bredegade, mens restaurant San Giovanni har oprettet en ”TAKE OUT & HANG OUT”-bar på torvet ved Gåsepigen. I følge Mikele Volpi, restaurantens ejer, har det været en god mulighed for at teste, om der er grundlag for at tilbyde udeservering. Det har også givet anledning til en del eksperimenter – pop-up-arealet ligger på den anden side af en stærkt trafikeret vej med fire kørebaner:

“Det har været learning by doing,” siger Mikele, og forklarer:

“Først skulle det være ubemandet, og folk kunne bare ringe over til os. Det virkede ikke. Det kunne vi lynhurtigt se. Så vi pyntede op med en bar og lyskæder, og bemandede det. Når det var varmt, så gik det rigtig godt med drikkevarer. Der var mange, som syntes, det var fedt at sidde og drikke derovre, fordi der var en lidt urban stemning, og så havde vi nogle lamper og kunstigt græs, og det er megahyggeligt”.

Fremtiden

Hvad er udsigten til, at de nye tiltag bliver en fast del af restauranterne og caféernes forretningsmodeller i fremtiden?

I forhold til udeservering og pop-up-arealerne er det klart, at de er mere interessante for nogle restauranter end andre – mest for dem, som ikke har mulighed for udeservering i forvejen. For mange vil det være for ressourcekrævende på grund af fragten frem og tilbage til restauranten, samt investeringerne i nyt grej og nye processer. Placeringen af udeserveringen er derfor afgørende, og områder, der ligger tæt på flere restauranter, såsom C.W. Obels Plads i Aalborg, er meget populære.

Takeaway har været en stor succes, men for nogle restauranter er takeaway ikke umiddelbart kompatibelt med deres almindelige forretningsmodel. Det vigtigste for dem er at fylde deres restauranter med gæster frem for at udvikle en takeaway-afdeling. I den forbindelse har corona-krisen ikke kun understreget betydningen af restaurationsbranchen for Danmarks byer, men også at kulturliv, detailhandlen, restauration og turisme hænger tæt sammen. I Aalborg har kommunen og Aalborg City-forening i forbindelse med genåbningen igangsat en stor markedsføringskampagne for at trække folk til byen, og det er klart, at kampagner som denne vil blive helt afgørende for virksomhedernes overlevelse, når hjælpepakkerne løber ud.

Sarah Kruse fra Nordjysk Mad og Turisme, som har spillet en fremtrædende rolle i en initiativgruppe, der støtter op om restaurationsbranchen under corona-krisen, understreger betydningen af et tæt samarbejde mellem både virksomhederne og det offentlige, så alle løfter i flok. Nordjysk Madfestival, der afvikles i august, er et glimrende eksempel på et tværgående samarbejde, der bringer madglade gæster til byen.

Et andet spørgsmål er, om forbrugernes entusiasme for at ”spise ude, hjemme” er kommet for at blive. Som Mads Hyllested fra Applaus noterer:

“Jeg kunne godt lave takeaway-påskefrokost igen. Den var der en meget positiv vibe omkring. Og så kommer der selvfølgelig det spørgsmål, som vi skal finde ud af – om det er corona-viben, der har gjort, at det blev en succes. Nu når folk er tilbage i en almindelig tilstand, vil det så være lige så stort?”